Ein fast vergessenes Superfood unserer Region

Foto: Madeleine Steinbach

Wenn wir allgemein vom Holunder sprechen, meinen wir in den allermeisten Fällen den schwarzen Holunder. Dieser trägt seine weißen duftenden Blüten in schirmähnlichen Dolden, seine Blütezeit ist von Juni bis Juli. Die Früchte werden zur Reife schwarz und hängen deutlich über. Gewöhnlich wächst er als Strauch mit mehreren Sprossachsen, die aus der Erde kommen, hin und wieder aber auch als kleiner Baum mit nur einer Sprossachse. Der schwarze Holunder hat eine rissige braun-graue Borke und in den Zweigen findet man weißes Mark. Er kann bis zu zehn Meter hoch wachsen.

Im Volksmund trägt der schwarze Holunder viele Namen wie Hollerstrauch, Hollerbusch, Elderbaum, Holler oder Flieder. Um den mystischen Hollerstrauch ranken sich viele uralte Mythen und Sagen. So war Frau Holle, vor den Märchen der Gebrüder Grimm, eine germanische Mutter- und Baumgöttin. Als solche beschützte sie die Pflanzen, die Tiere, das Haus, den Hof, den Mensch und das Vieh vor dunklen Mächten, bösen Geistern, Feuer und Blitzschlägen. Sie herrschte über das Wetter und konnte mit ihrer Macht reiche Ernten und somit Wohlstand bringen. Auch beherbergte der Busch wohlgesinnte Hausgeister, was den Holunder in vielen Gärten heimisch werden ließ. Deswegen stand es damals unter Strafe einen Holunderstrauch zu beschneiden oder gar zu fällen, denn das hätte dem Übeltäter und seiner Familie, ja vielleicht sogar dem ganzen Dorf, großes Unglück gebracht.
Auch heute hat der Holunder kaum von seiner Zauberkraft verloren. Denke man nur an den Elderstab, den Zauberstab von Dumbledore aus Harry Potter, der ebenfalls aus Holunder gefertigt wurde.

Regionales Superfood
Die Blüten des Holunders haben eine schweißtreibende Wirkung bei Fieber und werden gern als Schwitztee bei Erkältungen getrunken. Die tief roten, fast schon schwarzen Holunderbeeren sind roh verzehrt giftig, jedoch verlieren sie ihre Toxine durch Erhitzen bzw. Kochen. Die Beeren enthalten viele Flavonoide, auch bekannt als Sekundäre Pflanzenstoffe, welche zum Beispiel den Fettstoffwechsel anregen, damit den Energieverbrauch ankurbeln und eine Gewichtsabnahme fördern können. Die in den tiefroten Beeren enthaltenen Anthocyane bringen noch einige weitere positive Wirkungen auf unsere Gesundheit mit sich: sie können vor Krebs schützen, den Cholesterinspiegel senken sowie den Blutzuckerspiegel reduzieren, vor Alzheimer bewahren und wirken effektiv auf die Herz- und Gefäßgesundheit. Auch als Akutmittel haben sie einiges auf dem Kasten. So wirken sie nachweislich gegen Grippe- und Schnupfenviren und sogar vorbeugend oder auch verkürzend bei ebensolchen Erkrankungen.

Rezept Holunderblütensirup
Für den leckeren Sirup aus der Holunderblüte gibt es sicherlich viele unterschiedliche Herstellungsmöglichkeiten. In jedem Fall lohnt sich die Arbeit, denn er schmeckt wundervoll frisch nach Sommer, guter Laune und Leichtigkeit. Dafür braucht man einen großen Topf, mindestens zehn Holunderblütendolden, drei bis vier Zitronen, Zucker, Wasser, saubere Flaschen mit Deckel zum Abfüllen und Etiketten zum Beschriften. Für den Sirup sammle ich die Holunderblütendolden und fülle damit den großen Topf, sodass er voller Blüten ist. Anschließend wasche ich die Zitronen, schneide sie in Scheiben und gebe sie ebenfalls in den Topf. Dann übergieße ich alles mit Wasser, koche alles kurz auf und lasse das Gemisch ein bis zwei Tage ziehen. Nach der Ziehzeit gieße ich den Blütenansatz durch einen Sieb, fange die Flüssigkeit auf und messe sie ab. Auf einen Liter Flüssigkeit kommen etwa 500 Gramm Zucker. Das Blütenwasser kommt nun mit entsprechender Zuckermenge in einen Topf und wird erneut aufgekocht, bis der Zucker sich löst. Nun fülle ich das Ganze so heiß wie möglich in die sauberen Flaschen um, verschließe und beschrifte sie. Der Sirup ist an einem dunklen, kühlen Ort gelagert etwa ein Jahr lang haltbar.

Foto: tynza

Rezept Holunderbeerengelee
Da die Holunderbeeren viel Blausäure in den winzigen Kernen der Beeren enthalten, ist der rohe Genuss nicht zu empfehlen. In gekochtem Zustand sind die Beeren und ihr Saft jedoch ein ausgesprochen leckeres Heilmittel, zum Beispiel in Form eines wohlschmeckenden Gelees. Hierfür benötigt man ungefähr 1 kg frische Holunderbeeren, 500 g Gelierzucker 2:1, 125 ml Wasser, 1 El frisch gepressten Zitronensaft und etwa 125 ml Apfelsaft.
Die Holunderbeeren werden nun mit lauwarmem Wasser abgewaschen und anschließend abtropfen gelassen. Die Beeren können mit Hilfe einer Gabel von den Stielen abgestreift werden. Im Anschluss werden die Holunderbeeren mit etwas Wasser in einen großen Topf gegeben und für 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln gelassen. Die Beeren werden mit Hilfe eines feinen Siebes abgeseiht in einen zweiten großen Topf gegeben. Hierbei werden die Beeren vorsichtig mit einem Löffel ausgedrückt, sodass man auch wirklich den ganzen Saft erhält und abtropfen lassen kann. Nun werden der Zitronen- und Apfelsaft hinzugegeben sowie der Gelierzucker eingerührt und die Masse bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. Nach weiteren zehn Minuten Köcheln und gelegentlichem Umrühren wird das heiße Holunderblütengelee in saubere Schraubgläser gefüllt, fest verschlossen und für etwa fünf Minuten auf den Kopf gestellt. Danach werden die Gläser wieder umgedreht und dürfen vollständig auskühlen bis zum Verzehr.

–Maximiliane Schulze, Wildkräuterexpertin, Content Creator